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辣椒油怎么做才会变粘稠?

正宗四川红油

主料:干辣椒25克,植物油700克,白芝麻20克

辅料:桂皮2段,八角1颗,草果1粒,砂仁3粒,香叶15片,大葱5段,姜4片

做法:

1.准备原料。草果和砂仁用刀拍裂,方便释放香味;干辣椒去把儿,剪成段。

2.炒辣椒:炒锅烧热,倒入少许食用油润一下锅,然后倒出,留下所谓的“扒锅油”,下入干辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。

注意:热力可以激发辣椒的香气,所以这一步骤是绝对不能省略的,大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油,这样炸出的红油香味是远远不够的。

3.捣辣椒面:将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面,不要捣的太细,否则很容易糊。

4.炼油:将700g植物油倒入锅中,大火烧至8成热,约180℃,然后关火。

5.炸香料:等锅中的油稍微冷却,下入葱、姜,炸至焦黄捞出。

6.继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟,让香料的味道渗入油中,捞出香料。

7.炸红油:将油倒入不锈钢容器中,凉到五成热,约130℃,倒入1/3的辣椒面;油温降至4成热,约110℃,再下1/3的辣椒面和白芝麻;当油温降至3成热,约90℃,下入最后1/3的辣椒面,搅拌均匀,让油和辣椒充分融合。

提示:分3次加入辣椒面,是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒面,那炸出的红油香味就没有层次了,切记切记!

8.放凉过夜:等油凉的差不多了,给容器加个盖子,静置一夜。

刚炸出的红油香味不是很浓,颜色也不是很红,必须有足够的时间让油和辣椒充分融合,才能产生绝妙的香味。

9.装瓶密封保存:将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封,不然香味就跑掉了,而且冰箱的异味也会影响红油的味道。

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